包 丁 の 部 屋

包丁について
三条鍛冶の技 〜歴史と背景〜
日本で最も古く、由緒のはっきりしている包丁は、宮内庁正倉院に所蔵されている2点です。
奈良時代は中国の先進文化が、我が国に伝来し、仏教も、政治も、生活様式も、あらゆる
意味で大きな変化をとげました。東大寺の建立と共に設けられた正倉院には、その後、
宮中の日用品をはじめ、シルクロード伝来の物が数多く収められ、今日に伝えられています。
其の中に包丁が2点含まれています。今の刺身包丁と良く似ていますが、独特のデザインで、
柄は欅で黒い漆を塗り刃元に鉄の輪をはめ、輪と包丁のなかごの間には小さな木を埋めて
止めてあります。柄に文字が彫られ1丁の柄尻には(吉物)もう1丁に(吉)柄尻には
(1口)と書かれています。
和包丁が、商品として販売されるようになるまでは、刃物を打つ鍛冶やが注文に応じて
製造し使う人々に直接納めていたと考えられます。
戦国時代、商都として発展した大阪の堺は、海外貿易や、国内の商売に繁盛を極め、やがて
堺の鍛冶の中から、商品としての包丁が生産されたと言われています。
従って和包丁は、都市の鍛冶により商品化が進められ、併せて各地の地鍛冶や農具鍛冶に
よる注文打ちの包丁とが、互いに刺激を与えながら、今日へと続いて来たと思われます。
使いみちや、使う人の好み、鍛冶の工夫により、様々な包丁が世の中で人々の暮らしを支え
て来ました。江戸時代末期、鎖国が終わり、日本に再び異なる文化が流入しますが、包丁も
同じで、洋包丁、中華包丁等が、外国の食文化と共に入ってきて、日本の鍛冶は伝統ある
技術でそれら包丁を忽ちわがものとしました。今では洋包丁や中華包丁をそれらの生まれ
故郷へ輸出しています。
世の中の動きにつれ、科学技術を学び、新しい素材を活かし、製作方法を改良して、品質を
高めるために研究を続けて来ました。三条の包丁は約350年前に始まった和釘作りから
進化し、江戸時代の末、今から180年前から市場に姿を表しました。








*他に、和包丁・洋包丁と呼んだり、中華包丁・めんきり包丁などが代表的にあげられます。







◎包丁は素材・造り方で3種類に分けられます。
 1.鉄の地金に鋼をつけたもの
 2.ステンレスの地金に鋼をつけたもの
 3.ステンレス鋼だけで造ったもの
良心的なメーカー品は、包丁のしおりや箱に、鋼の種類と使用上の注意が明記してあります。




Q.>包丁は値段の高いほうがいい?
A.>包丁は丁寧に作ると時間がかかります。その結果、値段は高くなります。
  どこを見れば良いかというと、包丁の(峰)や(あご)を見てください。
  ここが丁寧に面取りしてある包丁が、丁寧に作られている包丁と言えます。
  《悪い包丁は峰で指をきる》とさえ言われているくらいです。
Q.>包丁は研がなくてもいいのですか?
A.>研がなくともいい包丁は有りません。使用すれば刃先は磨耗し切れ味は
  悪くなります。それに、まな板は木の方が刃先を傷めにくいです。


以上、(三条市経済部商工課様及び義平様)より引用、有り難うございました。


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重房の包丁

菜切、万能、柳刃、他
義平の包丁

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包丁差し
哲弘の包丁

和、洋、中華、他
幹秀の包丁

和、洋、他
砥石固定台

   

包丁のお手入れは
(LION様より抜粋)
1.スポンジに食器用洗剤をつけてこすります。
2.刃と柄の境の部分は入念に洗い、水でよく洗い流します。
3.水気をきって乾燥させます。



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